Máte už dosť zavárania? Trendom je fermentovaná zelenina a kimči – poklad kórejskej kuchyne

Fermentácia alebo kvasenie je prastarý spôsob uchovávania obľúbenej zeleniny. Kvasená zelenina je plná probiotík, enzýmov a vitamínov, ktoré posilňujú imunitný systém a prispievajú k nášmu zdraviu. Ako správne fermentovať?

Fermentácia patrí k najstarším metódam konzervácie. Foto: Andrea Párkányová

V poslednej dobe sa fermentácia stáva opäť populárnou a venuje sa jej čoraz viac ľudí. Okrem toho, že je zdravá a priaznivo vplýva na trávenie, dodáva jedlám zaujímavú chuť.

Čo presne je fermentácia?

Fermentácia je proces, pri ktorom baktérie v potrave energiu zo sacharidov premieňajú na alkohol alebo kyselinu mliečnu. Patrí k najstarším metódam konzervácie. Takto spracované potraviny sú ľahšie stráviteľné, podporujú imunitu a majú intenzívnejšiu chuť.

Najlepšie sa fermentuje tvrdá zelenina, ako je kapusta, kel, cvikla, paprika, mrkva, reďkovka, karfiol, tekvica, cuketa a iné. K najobľúbenejším patrí kyslá kapusta a v súčasnosti aj kórejské kimči.

Kvasiť sa dá rôznymi spôsobmi – vo vlastnej šťave, vo farebných nálevoch, so soľou aj bez nej, s rôznymi omáčkami, koreninami, bylinkami, bleskovo i dlhodobo, pri rôznych teplotách. To všetko ovplyvňuje chuť a konzistenciu zeleniny.

Základný nálev je slaný, ale môžeme zeleninu nakladať do nálevu s ume octom, shoyu, misom, korením. Pridávame rôzne množstvo soli – čím viac, tým kyslejšia bude chuť. Farebný nálev docielime, keď do nálevu pridáme kurkumu – žltý nálev – alebo cviklu – červený nálev.

Zmes na kimči natlačíme do nádoby a necháme fermentovať cca 5 dní. Foto: Andrea Párkányová

Ako správne fermentovať

Pri fermentovaní je dôležitá čistota, inak môže zelenina splesnivieť. Dbáme aj na správnu teplotu, najlepšie medzi 18 a 23 °C. Čím je teplota vyššia, tým rýchlejšie fermentácia prebehne.

Používame dobre umyté a vyvarené poháre na zaváranie alebo kameninovú nádobu na kvasenie. Čerstvú a zdravú zeleninu dôkladne opláchneme, nakrájame a natlačíme natesno do nádoby, aby bola zelenina úplne ponorená. Prípadne zaťažíme vysterilizovaným kameňom alebo zaváraninovým pohárom, ktorý naplníme vodou.

Prebytočný vzduch treba vytlačiť. Uzavretú nádobu necháme fermentovať 5 až 7 dní pri izbovej teplote. Počas tejto doby pravidelne nádobu otvárame. Keď sme s výsledkom a chuťou spokojní, nádobu uložíme do chladničky, kde vydrží fermentovaná zelenina dlhšie.

Papriky zbavíme jadrovníka a naplníme vyžmýkanou kapustou. Foto: Andrea Párkányová

Tipy na kvasenú zeleninu

Kapusta

Najčastejšie sa u nás fermentuje kapusta, ktorú môžeme naložiť desiatkami rôznych spôsobov. Či už zelená alebo červená, s kmínom, bobkovým listom, novým korením, ale aj s mrkvou, vďaka ktorej je kapusta menej kyslá. Kombinovať ju môžeme aj s cesnakom, chrenom, jablkami, červenou repou, kôprom, karfiolom alebo inou zeleninou.

Výborná je kapusta plnená do paprík. Zalieva sa vytlačenou šťavou z kapusty, čo predstavuje druh kvasenia vo vlastnej šťave.

Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na drobné kúsky spolu s cibuľou, presolíme a necháme stáť, kým pustí šťavu. Papriky zbavíme jadrovníka a naplníme vyžmýkanou kapustou. Vzniknutou šťavou zalejeme papriky v sklenenej nádobe a necháme fermentovať 4 až 6 dní. Hotové uchovávame v chladničke.

Kapusta plnená do paprík je výbornou alternatívou k tradičnej sudovej. Foto: Andrea Párkányová

Reďkovky a medvedí cesnak

Ďalšou delikatesou sú reďkovky v slanom náleve. Reďkovku nakrájanú na kolieska zalejeme slaným nálevom, môžeme pridať cibuľu alebo cesnak a korenie. Necháme pri izbovej teplote kvasiť pár dní a uložíme do chladničky. Rovnakým spôsobom môžeme kvasiť všeličo, napríklad aj listy medvedieho cesnaku.

Fermentované listy medvedieho cesnaku Foto: Andrea Párkányová

Kórejské kimči

V súčasnosti sa čoraz väčšej popularite teší príprava tradičného kórejského kimči. Môžeme si ho pripraviť na slano, sladko, štipľavé –  podľa toho, kto má čo rád. Podelíme sa s vami o náš overený recept. Zeleninu aj ostatné prísady dávame od oka podľa chuti.

Budeme potrebovať

• čínsku kapustu
• mladú cibuľku aj so zelenou vňatkou
• mrkvu
• cesnak
• cibuľu
• bielu reďkovku
• jablko
• zázvor
• čili vločky
• sójovú a rybiu omáčku
• soľ
• trstinový cukor
• mletú papriku
• ryžovú múku (môžeme nahradiť hladkou)

Postup

Čínsku kapustu nakrájame na pásiky, posolíme  a necháme cca 2 hodiny stáť, aby pustila šťavu. Po tejto dobe ju vyžmýkame a opláchneme vodou. Medzitým z vody, cukru a múky uvaríme kašu. Ostatnú zeleninu tiež pokrájame alebo postrúhame na menšie pásiky.

Všetko spolu pomiešame, pridáme kašu, mletú papriku, roztlačený cesnak a nastrúhaný zázvor, sójovú a rybiu omáčku, soľ, čili vločky. Zmes natlačíme do nádoby a necháme fermentovať cca 5 dní. Potom odložíme do chladničky.

Kimči je v súčastnosti veľmi populárne aj u nás. Foto: Andrea Párkányová

Galéria k článku

Text a foto: Andrea Párkányová